Principios HACCP
1. Análisis de Peligros

2. Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)

3. Determinación de Límites Críticos para cada PCC

4. Monitoreo de cada PCC

5. Establecimiento de Acciones Correctivas para cada PCC

6. Definición de Procedimientos de Verificación

7. Establecimiento de Sistema de Documentación y Registro

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Pre-requisitos

1. Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación

2. Programas de Pre-requisitos

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Normativa
Abril 15, 2008
La Subsecretaría de Salud Pública resuelve aprobar la norma técnica para la determinación de implementación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en establecimientos de alimentos.
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Principios HACCP

Análisis de Peligros

El proceso para realizar el análisis de peligros consta de la Identificación del Peligro (en las materias primas, procesos productivos involucrados, uso previsto y sus consumidores), Determinación de las Medidas de Control (prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables del peligro) y Evaluación del Riesgo de un Peligro para determinar cuales son significativos y evaluar si serán incluidos en el Plan HACCP.

Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)

Es una etapa en la cual se puede aplicar un control y que es fundamental para prevenir, eliminar o reducir a un límite aceptable un peligro, que puede afectar la seguridad de un producto. Una estrategia opcional para facilitar la identificación de los PCC es utilizar un árbol de decisiones, el cual es aplicado en todas las etapas que se identifiquen peligros significativos.

Determinación de Límites Críticos para cada PCC

Para cada PCC se deberá especificar y/o validar límites críticos, los cuales son valores observables y/o medibles máximos y/o mínimos que permiten controlar un parámetro físico, químico o biológico en un PCC para evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que pueda afectar la seguridad del alimento. Los límites críticos permitidos para los PCC definidos, se pueden obtener de información científica y normativas vigentes.

Monitoreo de cada PCC

El monitoreo es la medición u observación planificada y documentada de un PCC en relación a sus límites críticos. Por medio de los procedimientos de monitoreo de los procesos, es posible controlar la correcta ejecución de éstos, garantizando así la seguridad de los alimentos. Permite determinar cuándo se producen desviaciones de los límites críticos en un Punto Crítico de Control (PCC) y tomar las acciones correctivas pertinentes. En general estos procedimientos deben permitir determinaciones rápidas porque controlan en tiempo real los procesos en línea.

Establecimiento de Acciones Correctivas para cada PCC

Las acciones correctivas tienen la finalidad de recuperar el control del proceso cuando los límites críticos, de un determinado PCC, han sido sobrepasados. Idealmente las acciones correctivas deben estar establecidas con anterioridad a la desviación en un PCC, de tal forma que se recupere el control de manera rápida. Las acciones correctivas deben incluir la identificación y corrección de la causa de desviación, el destino del producto no conforme y un registro de las acciones tomadas.

Definición de Procedimientos de Verificación

La verificación es definida como aquellas actividades, que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y, a la vez, permiten determinar si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en el plan. La validación del plan HACCP se define como aquel elemento de verificación enfocado en recopilar y evaluar información científica y técnica con el fin de determinar si el plan HACCP, en caso de estar debidamente implementado, controla efectivamente los peligros. Es por esto que el objetivo fundamental de la validación es hacer una revisión y evaluación global del plan HACCP para determinar si éste cumplirá con su función. Este tipo de evaluación se efectúa después del desarrollo del plan HACCP (validación inicial) y subsecuentemente con una frecuencia de períodos regulares de tiempo (revalidaciones).

Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro

En un sistema HACCP, los documentos deben tener un formato general, registrar la información escrita de tal forma que demuestren que la actividad ha sido realizada en forma cronológica y conducida de acuerdo a los procedimientos establecidos. Una vez que se genera un documento, se debe implementar un sistema formal para la administración de estos registros. Este sistema debe establecer procedimientos para la identificación, uso, almacenamiento, control, protección, disposición, entre otros.


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