Principios HACCP
1. Análisis de Peligros

2. Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)

3. Determinación de Límites Críticos para cada PCC

4. Monitoreo de cada PCC

5. Establecimiento de Acciones Correctivas para cada PCC

6. Definición de Procedimientos de Verificación

7. Establecimiento de Sistema de Documentación y Registro

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Pre-requisitos

1. Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación

2. Programas de Pre-requisitos

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Normativa
Abril 15, 2008
El Ministerio de Salud resuelve aprobar la norma técnica que determina la implementación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en establecimientos de alimentos.
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Pre-requisitos
Para la implementación HACCP

1. Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación (BPM o BPF)


Son prácticas y/o normas tendientes a prevenir y controlar los peligros identificados para la inocuidad del producto en las etapas de proceso y manipulación del mismo. Usualmente consisten en una descripción cualitativa de las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos. Considera mínimo impacto sobre el ambiente y la salud de los trabajadores y forman parte de los Pre-requisitos para implementar HACCP. Se consideran ocho las condiciones y prácticas de saneamiento principales: inocuidad del agua; limpieza de las superficies de contacto con los alimentos; prevención de la contaminación cruzada; manutención de las instalaciones; protección de contaminación evidente; rotulación, almacén y uso de productos tóxicos; y exclusión de plagas.

De acuerdo a lo indicado en el Artículo 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos: “los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable…..”

2. Programas de Pre-requisitos


Procedimientos y prácticas que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento de alimentos y son la base para la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad, como HACCP y de programas de certificación.

Los pre-requisitos para implementar adecuadamente el HACCP incluyen las BPA (GAP), BPM (GMP), POE (SOP), POES (SSOP) y trazabilidad. Con ellos se busca reducir los peligros originados en cada etapa del proceso y por lo tanto canalizar mejor los recursos tecnológicos, financieros y de personal. Además es imprescindible el compromiso gerencial y del personal para lograr los objetivos de inocuidad, un programa de pre-requisitos bien confeccionado, comunica claramente qué procedimiento debe realizarse, con qué frecuencia, quién es la persona responsable y qué acciones deben realizarse si los procedimientos no se están realizando de acuerdo con el protocolo que está por escrito o si los procedimientos no dan el resultado esperado.

Dentro de los programas de pre-requisitos considerados esenciales tenemos: calidad del agua potable y del aire; limpieza, desinfección y control de plagas; diseño y mantención; higiene del personal; capacitación; insumos; trazabilidad; productos químicos; y eliminación de desechos.

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